Chef. SEIJI SUDO
宮崎県出身。銀座おのでら、銀座 鮨一など、東京での10年間の活躍の後海外へ進出。アジアではマレーシア、シンガポール、タイで、ミシュラン1つ星店を含む超一流店で名を轟かせる。今年7月に2周年を迎える「鮨 砂流」は、オーナーシェフとして自身のこだわりを注ぎ込んだ集大成。
ミシュランも認める、圧倒的 “特別感”
1日6席のみ。メニューは“おまかせ”のみ。
今回ご紹介する「鮨 砂流(すし さりゅう)」は、ずっと憶えておきたい極上のひとときを味わえるダイニングです。
場所はサトーン通りでもひときわスタイリッシュなビル「クロノス」のG階。店名の“砂流(さりゅう) ”は、流れる砂その時・その一瞬のかけがえのなさを象徴する「砂時計」と、時の神クロノスとを結びつけたものであり、単に“さりゅう”の清らかな音の響きがシェフの感性にぴったり合ったこともあるそう。
最高級の日本酒も楽しめる。
「NOGUCHI NAOHIKO リミテッドエディション01」、「DASSAI Beyond」など、バンコクで飲めるのは恐らくここだけであろう幻の日本酒も揃える。注文者は“無類の酒好き”の栄誉(?)を称えられ、店内に名前入りゴールドプレートを掲示。こんな心ニクイ演出も通からの評価が高く、2年連続でミシュランガイド推薦店に選ばれている。
「獺祭 磨き その先へ」をはじめ、厳選の銘酒を揃えている。
美しい切子のお猪口コレクション
おまかせ15コース THB 8,000++
それではコースをご紹介。
写真は取材日(2024年7月時点)のもので、使用素材や料理は一部変わる場合があります。
~ 大トロ ~
本マグロ大トロ 佐賀海苔巻き
大トロは10日間熟成。いわゆる「とけて」終わる前に、やわらかく噛みしめる食感も堪能。他で出会ったことのない、大トロの知られざる魅力に出会った気がする。
シャリもただものではなく、米は4種、お酢は3種をブレンドというこだわりようだ。
~ 雲丹スープ ~
バフンウニと生海苔の吸い物
最高の素材を味わうために、だしは昆布、味付けは天然塩のみですっきりと。また、ここは器のセンスも特筆もので、料理が出てくるたびに、「なんと珍しい使い方！」と感心させられる。
~ 漬け物 ~
いぶりがっこ(秋田の燻製たくあん漬物)、べったら、ごぼう漬け五色胡麻添えの3種。
~ 焼きご飯~
(毛ガニ・ウニ・トリ貝・ホタルイカ・桜海老・メヒカリ・カラスミ)
香ばしく焦がし気味にトリ貝を炙る。これは、毛ガニとウニを混ぜてご飯を焼いた次の工程。この後もさらに豪華になっていく！
準備万端整って仕上げへ。ホタルイカ、桜海老、メヒカリ、トリ貝をご飯に乗せ、仕上げに柚子とたっぷりの擦り卸しカラスミ。
素材も調理も花盛りの一品。美酒など飲みつつ愛でながら味わいたいものだ。
…のタイミングで“お楽しみひとくち酒”のサービスが！料理は酒で完璧になるのだ。
~ ズワイガニ ~
足、卵、蟹味噌、ほぐし身。北海道産ズワイガニの美味しいところを余すところなく味わえる。
~ あん肝 ~
〈素材〉
この料理に使うのは「タイラ貝」の貝柱。歯ごたえでもうまみでもホタテに勝ると言われる。
小玉スイカの奈良漬。ちょこんと添えるだけの食材にも飽くなきこだわりを感じる。
“海のフォアグラ”とも称される豊かな滋味のあん肝だが、他の素材の持ち味をかき消すことなく見事に調和している。素晴らしい一品！
~ まぜご飯 ~
(ウニ・のどぐろ・金目鯛・いくら）
ご飯にウニをふんだんに混ぜ込んでいくと、ふわふわトロリの、ライスプディングのような状態に。
そしてのどノドグロと金目鯛のグリル、いくらを盛大に盛って。名前からは誰も想像し得ない、砂流の豪華すぎる“まぜご飯”の出来上がり。
もう、なんも言えない。ウマ過ぎて。
~ ぼたん海老 ~
生後3～4日のボタン海老を使用。このぽってり柔らかで甘い、身、味噌、卵はすべて、生で食べてこそ際立つ美味しさだ。取材者は基本的に「海老は火を通して食べたい派」だが、これは覆してきた！
~ 鮑（あわび）~
新鮮で柔らかなメガイアワビのご飯。中でも特筆すべきは“アワビ肝ソース”。甘いがほろ苦く、深いがクドくなく…とにかく、「すごく凝った美味」くらいしか表現できないが、美食家を唸らせずにはおかない、絶品ソースだ。
~ 鰹（かつお） ~
そして赤身が登場。新鮮なカツオは生姜、葱を添えてシンプルに。
ちなみに飾りのピックはシェフが鰹の骨で手作りしたもの（食べないでね）。
~ にぎり ~
コースは中盤を過ぎ、片時も休まずにぎり鮨へと向かう首藤シェフ。何を隠そうこの店の調理は開店から現在までずっと完全1人体制なのだ！
ノドグロのにぎり
皮目にサッと火を入れて身の中の脂を溶かすことで、のどぐろの美味しさを最大限に引き出せるそう。
金目鯛のにぎり
ほんのちょっぴり添える柚子胡椒の香味が、食事客を「！」と感激させる。
本ミル貝のにぎり
一般に出回っている“白ミル貝”ではなく、“本ミル貝”を使用。バンコクでこれを出している店はほとんどない希少で高価な素材だが、うまみ・香り・食感・見た目もやはり、ずっと上品なのだそう。
白海老・毛ガニ・つぶ貝のにぎり
極上3種の海の幸を一貫で。つぶ貝は食べやすい薄切りながら、抜群のコリコリ食感が冴える。
イワシ巻き
シェフの技の真骨頂が活かされた一品。鰯だからって、感動させる力が弱いわけではないのだ。
~ 寿司スープ ~
お吸い物の具がなんと寿司！しかも真鯛の稚魚“春子鯛(カスゴダイ) ”の凝った巻き寿司を使ったユニークな一品。
~ ウニ、いくら、中トロ、シマエビの巻き寿司~
そしてカウンターの向こうでシェフは、黙々とフィナーレの準備をはじめていた。
果たして舌は対応しきれるか!?と、心配になるほど究極の美食材がひしめき合う、トリの一品”。「最高のすし」として、食事客それぞれの記憶に、ずっと残るのではなかろうか。
~ デザート ~
ココナッツプディング
タイに長く居るから、ココナッツのデザートがどんなだろうと、今さら驚くことはまずない。と思ったが…これは凄いな。何かが大きく違う。傑作。
素晴らしいダイニング体験。
ごちそうさまでした。
Kronos Sathorn Building, 46 North Sathorn Road, Silom, Bang Rak, Bangkok
（BTSサラデーン駅から徒歩約10分・KronosビルG階）
Open：火-日 18:00-22:00（月曜定休）
※入れ替えなし、1日1回転。18時スタートの10分前までにご入店ください。
完全予約制 (席数が限られているので、かなり前もってのご予約がおすすめです。）
★6名以上のグループでの予約は貸し切りとなります。
〈予約〉Tel. +66 83 912 9288 または
LINE公式アカウント@sushisaryu または
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