Bangkok Marriott Hotel The Surawongse
「吉翠泉」SEIFU OMAKASE BAR
日本の春。ふく風おいしく 麗しく。
昨年バンコクマリオットホテル・ザ・スリウォンのガーデンエリアにオープン。
もはや“本格”を凌駕し、“別格”の高みを追及ー「吉翠泉」はそんな驚くべき和ダイニング。中でも断トツに特別な存在が「SEIFU」です。
一流シェフと差し向かいで、ネタはその時々で最高の日本の素材、あとは全部“おまかせ”…。こんな究極の贅沢、日本にいたら逆に滅多なことでは出来ないですよ！
今回ご紹介するのは、三ツ井シェフとお弟子さんたちが、「春」をテーマに惜しみない技と真心を尽くしたコース。晴れの日に。大事な日に。思い出に残る春の日には、素晴らしい料理こそふさわしいですよね。
鮮魚をあえて熟成庫にキープして「いちばん美味しくなるまで」待つ。盛り付けは待たない。できるだけ手早くかつ美しく。生姜は主役を引き立てる大事な役どころ。もちろん手作りetc.. 寡黙な職人のこだわりは、実は語り尽くせないほどあるのだ。
SEIFU OMAKASE「春」 〈17コース〉6,888++B
〈前菜〉生湯葉、生雲丹、小蛸、筍田楽、空豆
〈刺身〉熟成さわら、パパイヤ
〈隠し〉吉翠泉風ごま豆腐、海老、うすい豆
〈凌ぎ（最初の寿司）〉熟成寿司2種：金目鯛、アオリイカ
〈蒸し物〉ホタルイカ、四角豆、いくらの茶碗蒸し
〈焼物〉松坂牛 石焼き 金山寺ソース
〈合ぎ(2回目の寿司）〉熟成寿司2種：ぼたん海老、シマアジ
〈口替(リフレッシュ）〉熟成まぐろのねぎま鍋
〈寿司4種〉カワハギ・中トロ備長炭炙り・海胆・ きんきミニ丼
〈吸い物〉卵味噌汁
〈デザート〉フルーツあんみつ、小菓子
〜前菜〜
うれしいシェフの手書き メッセージでスタート！
↑前菜には三井シェフのモットー「笑門来福（＝笑う門には福来たる）」の手書きメッセージを添えて。今日の良き日の記念になる粋な心遣い。
〜「刺身」と「隠し」〜
お皿の下にサプライズの春らしいメニュー
↑旬のサワラは8日間熟成でうまみを凝縮。青パパイヤのクリスピーな食感と絶妙にマッチ。そしてお皿の下にも美麗な創作が隠れている。
〜凌ぎ〜
最初の寿司は熟成寿司２種
・金目鯛
↑熟成で増したまろやかさを、柚子胡椒と胡麻の香味が際立たせる。桜色の身と真っ赤な皮。見た目の美しさも印象的。
・アオリイカ
↑サイズが大きいほど身がトロリとして甘いというアオリイカ。この日使ったのも、１匹１.７キロをくだらない見事なものだったそう。
〜蒸し物〜
↑春の素材ホタルイカとタイの素材、四角豆を使った茶碗蒸し
〜焼 物〜
和牛の頂点・松坂牛が登場。
最高級の和牛には、その持ち味を活かすソースはあっさりと上品な味わい。京都から取り寄せの金山寺味噌を使って自家製するそう。
↑熱した石の上で食事客自身が好みの加減に焼く。松坂牛というのはなんと甘く溶けるものなのだろうか…感服！
〜合ぎ(2回目の寿司）〜
・ぼたん海老
↑寿司の第2ラウンドの1品目。熟成でさらに増したねっとり濃厚な甘みをキリリと引き締める柚子の酸味。トッピングのウニも贅沢。
・しまあじ
熟成は2℃で4日間。水分がほどよく抜けることで、臭みが消えて味は濃くなり、もっとも美味しい状態に。歯ごたえも絶妙だ。
〜口 替〜
熟成マグロのねぎまなべ
刺し身用の大トロを、あえてしゃぶしゃぶに。熱々の出汁にするりと溶けてゆく至福の「ねぎま鍋」。
〜にぎり寿司〜
いよいよフィナーレ、寿司の最終ラウンド。さてどんな美食寿司が登場するでしょう！
・カワハギにぎり
↑「フグのよう」と言われるコリッとした食感がカワハギの魅力の一つ。甘みもとても良い。花穂じそと芽ネギをあしらって春めいた装いも美しい。
・中トロ備長炭炙り
↑香ばしくとろける炙り中トロの握り。丁寧に包丁を入れ、炭を軽く押しあててジュジュッと表面を焦がしていく。
最高の素材を活かす超こだわりの調理法。炭は厳選の備長炭を使っている。
・ウニ
↑最高級の北海道の最高級バフンウニを使用。この一口のために来てしまうんだよ、という食通がバンコクにも多いのだろう。
・ミニ丼と卵味噌
↑寿司コースの最後「キンキのミニ丼」。軽くマリネして備長炭で表面を炙る。使う度にすり卸す新鮮な生山葵は、効く。が、甘いとは不思議。
↑野菜と魚で出汁をとったやさしい味の卵の味噌汁。温かい春だなあ。
〜デザート〜
フルーツあんみつ
↑開店以来ずっと人気。季節の果物をあしらった特製あんみつ。
最後のお楽しみは...
最後のサプライズがまた素敵なのである。食事客の笑顔を誘わずにはいないだろう。
↑手作りの桜餅、わらび餅、胡麻のムースを木箱に詰めた「小菓子」。写真は2人用です。
ああ、心が春になる。本当にご馳走様でした！
Chef Yuichi Mitsui
「吉翠泉」統括料理長として起ち上げから参画。OMAKASEはもちろん、全館のメニューをすべて手がけ、スタッフの育成等にもあたる。随一の料理の腕に加え、心の通った笑顔の「おもてなし」でもファンを増やし続けている。
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